三段吊汤做法

【原料】

煮汤——猪肘子1个，老母鸡2只，猪脊骨数块，鸭子半只（共约20斤）。

鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

【做法】

1. 煮汤：将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫。改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。

2. 吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

【 小秘诀】

1.鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多

2. 吊汤顺序不可错：鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强，可以相对较大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

三段吊汤做法

就乘坐法 断掉汤做法，鸡蛋汤，把鸡蛋打好 材料，葱花，酱油 好的鸡蛋 在锅里 来就好了