烘焙产品分类

烘焙食品的分类与说明面包依材料的用量多寡可分为：1.硬式面包(Hard bread and Roll)产品：法国面包、义大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包特徵：面包表皮十分松脆，内部组织却很细致。

有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。

配方：只有酵母、面粉、水、盐。

有时会加少量的糖和油，颇符合现代人对健康食品的需求。

2.软式面包(Soft bread)产品：白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。

特徵：凡用土司模型烤出来的面包，不管配方如何都可称为软式面包。

此类面包式样美观，组织细腻，质地柔软。

配方：水份较一般面包多一点。

且面筋必须充份扩展。

3.软式餐包(Soft Roll and Bun)产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包特徵：组织柔软可口，具有甜味。

可夹馅料或涂馅料。

配方：使用的糖、油用量较多，使用面粉的筋性较低。

4.甜面包 (Sweet Bun and Roll)产品：台式的有：红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、沙拉面包；美式的有：花旗甜面包、各种水果面包。

特徵：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为2种，一为传统台式甜面包；一为美式甜面包。

台式甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，在台湾占有很大的销售量。

美式甜面包常需要冷藏後再整形。

配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和装饰，可随个人创意发挥。

5.丹麦面包(Danish Pastry)产品：可分为欧式的(层次较明显，口感酥脆)与美式的(质地柔软，没有太多层次)。

特徵：制程所需的时间较长，有层次，是一种较好的面包。

配方：以发酵的面团裹入油脂经多次折叠而成，含油量较高。

6.其他各类特殊面包：整形较费功夫，具有特色。

例：辫子面包、蘇格蔺水果面包。

--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕类依使用原料与搅拌方法的不同可分为三大类：1.面糊类(Batter type)产品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等，均属於面糊类蛋糕。

特徵：口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。

依配方中的油脂含量可分为两种，一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分为高成份(糖量较好以上)及低成份(糖量较好以下)；另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方：含有超过30%以上的固体油脂，及糖、鸡蛋、面粉等。

2.乳沬类(Foam type)产品：天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵：利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软。

配方：鸡蛋、面粉、糖、盐。

一般不使用固体油脂。

3.戚风蛋糕(Chiffon type)产品：鲜奶油戚风蛋糕特徵：综合面糊类与乳沬类的做法。

此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽，适合夏天食用。

配方：鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。

--------------------------------------------------------------------------------三、西点类：是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用於餐後或酒会点心。

依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳滋(Doughnuts)、松饼(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。

1.派(pie)产品：单派皮：布丁派、凤梨派；双派皮：水果派、鸡肉派；油炸派：苹果派、樱桃派。

特徵：派皮酥脆，外形如浅盤状，可使用多种派馅，派馅内容可依个人创意发挥。